Risotto

Risotto.....

Çok çeşitli tarifleri olan Risotto temelde pirincin stok içinde kremamsı bir kıvam alacak şekilde pişirilmesiyle yapılan bir italyan yemeğidir. Risotto’nun hikayesi  14. Yüzyılda Arap’ların Sicilya ve İspanya’ya pirinci getirmesiyle başlar. Bol miktardaki düzlükler  ve nemli havası ile kuzey İtalya pirinç yetiştirmek için ideal ortamı sağlıyordu. Bu şekilde pirinç İtalyan yemek kültürünün önemli bir parçası haline gelmiş oldu.

Risotto’nun İtalya’da ün kazanarak yaygınlaşması ise 1574 yılına dayanır. Hikayeye göre Milano daki Duoma katedralinin yapımında çalışan Valerius adında genç bir çırak yaptığı cama renk vermek için safran kullanıyordu. Ancak bu durumun açığa çıkmasıyla kasaba halkı genç  Valerius ile alay etmeye başladı. Yemekte kullanılacak bir malzemeyi cama renk vermek için kullanan ve bu nedenle alay konusu olan Valerius intikamını almak için bir plan yaptı. Ustasının düğününde verilecek olan pirinç yemeğine çok miktarda safran katarak pirinci sarı renge boyayacak ve herkese bir ders verecekti. Düğün gecesi kabın kapağı açıldığında ve sarı renkteki  pirinç açığa çıktığında önce herkes tadmakta tereddüt etti fakat sonra yemek o kadar beğenildi ve konuşuldu ki Risotto italyan mutfağında önemli bir yer edinmiş oldu. İlk defa Milano’da yapılan bu safranlı Risottoya Risotto alla Milanese dendi...

Risotto pirinci

Risotto yapımında nişasta oranı ve sıvı çekme özelliği yüksek olan 3 tip pirinç kullanılır; Arborio, Carnaroli ve Vialone Nano... Bu pirinçler kısa veya orta taneli pirinçler olup yapılarındaki yüksek nişasta ile kullanılan stoğu yüksek oranda absorbe ederek lezzeti içine çeker ve aynı zamanda risottaya kremamsı kıvamını kazandırırlar.

Çok çeşitli malzemeler kullanarak birbirinden tamamen farklı birçok rissotto yapılabilir.

Stok (Stock -Broth)

Et suyu, Tavuk suyu, Balık suyu veya sebze suyu... Kullanılacak olan stok pirinç tarafından bolca emilecek olup Risottaya lezzetini verecektir. Yemeğin lezzeti üzerinde en belirleyeci içerik olan stoğun mutlaka özenle yapılması gerekir.

Mükemmel bir Risotto için;

·         Risotto pirincini yıkamayın, bu risottoya dokusunu veren pirinçteki nişastanın kaybedilmesine neden olur.

·         Her bir servis için 75 gr pirinç kullanın.

·         Isıyı sabit tutabilmek için kalın tabanlı derin bir tava kullanın.

·         Tereyağı ve zeytinyağını kahverengileştirmeden dikkatlice kızdırın.

·         Soğanları saydamlaşıncaya kadar düşük ateşte max 2 dk soteleyin.

·         Pirinci uzun süre kavurmayın bu pirinç tanelerinin çevrelerinin sertleşerek sıvı çekme özelliğini kaybetmesine neden olabilir.

·         Kendi yaptığınız iyi bir stoğu kullanın.

·         Risotto piştiğinde pirinç taneleri ne çok yumuşak nede fazla sert olmalıdır. Al Dente yani dişe gelir halde olmalıdır. Risotto pirincinin pişmesi için yereli süre 20 dk dır.

·         Risotto piştikten sonra ılık bir tabağa koyup servis etmeden önce 2 dk kadar dinlendirin.

Lipsoz ve karidesli risotto tarifi;

Malzemeler ( 2,3 kişilik )

·         1 orta boy Lipsoz

·         500 gr orta boy karides (tercihen mersin ve iskenderun doğal karidesleri)

·         150 gr (1 su bardağı ) Arborio Risotto pirinci

·         ½ Su bardağı beyaz şarap

·         1 büyük boy beyaz kuru soğan

·         2 diş sarmısak

·         2 orta boy sırık domates (az sulu)

·         2 Havuç

·         1 tutam maydanoz

·         1 Defne yaprağı

·         1 dal biberiye

·         Sızma zeytinyağı ve tereyağı

·         Deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber

Yapılışı;

Hazırlık ;

·         Lipsosun filetosunu çıkartın ve balığın etini küp şeklinde kesin. Kafa ve kemikleri balık suyu için ayırın. ( Bunu balıkçınızdan sizin için yapmasını isteyebilirsiniz)

·         Karidesleri kabuklarından ayırın ve sırt kısmındaki damarı da çıkartarak temizleyin. Karideslerin kafa ve kabuklarını balık suyu için ayırın.

·         Soğanın en dış kalın kısımlarını balık suyu için ayırın ve soğanı küp şeklinde doğrayın.

·         Sarmısakları biraz ezip ince doğrayın. ( Bu şekilde maximun aromayı elde edersiniz )

·         Havuçları küçük daireler halinde doğrayın.

·         Domatesleri rendeleyin

·         Maydonazların saplarını balık suyu için ayırın ve yaprakları çok ince doğrayın. (Maydanoz vb otları ince doğrarken bıçakla 1 kez keserek yapmaya çalışın maydanozun üzerinden birkaç kez bıçakla geçerseniz ezilerek suyunu bırakır ve lezzetini kaybeder. )

Balık suyu ;

·         Bir tencereye 1 kaşık zeytinyağı koyun ve kızdırın.

·         Stok için ayırdığınız karides kabuklarını, Lipsosun kafa ve kemiklerini bol suda yıkayıp kurulayın ve zeyinyağında 5 dk havuçları ve soğanı da ekleyerek kavurun.

·         Tencereye 1 lt kadar su ekleyin ve kısık ateşte kaynamaya bırakın.

·         Stok kaynamaya başlayınca maydanoz saplarını, defne yaprağını ekleyin.

·         Stok üzerinde biriken köpükleri ayırın.

·         15 dk sonra tuz, karabiber ve biberiyeyi de ekleyip 5 dk daha tınkırdatın.

·         Tadını kontrol edin ve ince bir süzgeçten süzerek başka bir tencereye aktarın. Elde ettiğiniz stoğu kısık ateşte ara ara risottoya eklemek üzere sıcak tutun.

Domates soslu Lipsoz;

·      1 tavaya 2 kaşık zeytin yağı koyun ve kızdırdıktan sonra ince doğranmış  1 diş sarmısağı ve bir tutam kıyılmış maydanozu 30 sn kadar çevirin.

·         Rendelenmiş domatesi ekleyin ve 10 dk kısık ateşte pişirin.

·         Küp şeklinde kesilmiş lipsos parçalarını ekleyin ve 4-5 dk daha pişirin.

·         Tuz ve karabiber ile tadlandırın.

Risotto;

İşin eğlenceli kısmı şimdi başlıyor, risotto için kullanacağınız beyaz şaraptan bir kadeh de kendiniz için koyup, yemeği şarabınızı yudumlayarak yapmanız bu işi çok daha keyifli bir hale getirecektir... Chardonnay üzümünden yapılan (fıçıdan gelen aromaları içermeyen) beyaz şarapların risotto ile mükemmel uyum gösterdiğini düşünüyorum. İlk önerim bu yemeği bir Chablis ile eşleştirmeniz olur...

·         2 kaşık sızma zeytinyağı ve ufak bir parça tereyağını kahverengileştirmeden kısık ateşte kızdırın.

·         Soğanları ekleyin ve 2 dakika saydamlaşıncaya kadar soteleyin.

·         1 diş doğranmış sarmısağı ekleyin ve  5 – 10 saniye çevirdikten sonra pirinci ekleyin.

·         1-2 dk kadar pirinci sürekli karıştırarak orta ateşte çevirin.

·         Beyaz şarabı ekleyin ve pirinç şarabı çekene kadar karıştırın.

·         Pirinç şarabı çekince 1 büyük kepçe stoğu ekleyin ve karıştırmaya devam edin.

·         Pirinç balık suyunu çektiğinde tekrar ekleyin ve suyunu çekip kremamsı kıvama geldiğinde tekrar ekleyin. Pirinci sürekli karıştırmaya deavm ederek bu süreci risotto al dente kıvamda pişene kadar yaklaşık 20 dk devam edin.

·         Risottoya son kez stok koyduğunuzda karidesleride ekleyin ve suyunu çektirin. Karideslerin 3 dakikadan fazla pişmemesine dikkat edin ki sertleşip lezzetlerini kaybetmesinler.

·         Ocağın altını kapatın ve yarım çorba kaşığı tereyağ, maydanoz ve istediğiniz miktarda tuz ve karabiber ekleyerek karıştırın.

·         Ilık bir tabağa alıp 2 dk dinlendirin ve üzerine domates soslu lipsos parçalarını da koyarak servis edin.